Breve historia del kétchup: de las papas fritas a un objeto de deseo en la guerra comercial

Canada ya le impuso un arancel de un 10%, mientras la Unión Europea anunció que el kétchup estará en la siguiente lista de subidas de aranceles, como parte de las represalias a los aranceles al acero que impuso Trump.

Por Ken Albala

1 de agosto de 2018

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Las guerras comerciales tienen una forma muy curiosa de revelar estereotipos culturales.

A menudo, los países proponen aranceles, pero no para los productos de más valor con los que comercian, ya que puede volverse en su contra, sino para los productos que representan el carácter nacional. Un buen ejemplo fueron las represalias de la Unión Europea contra Estados Unidos por los aranceles que Trump impuso al acero. Entre los 3.300 millones de dólares de productos a los que Europa le impuso tarifas se encuentran productos tan conocidos como las motocicletas Harley-Davidson, el Bourbon y los jeans Levy’s.

Ahora, el kétchup americano se ha convertido en un nuevo objetivo de la Unión Europea y Canadá. El vecino del norte de Estados Unidos le impuso un arancel de un 10 por ciento en julio, mientras la UE ha sugerido que este producto estará en la siguiente lista de subidas de aranceles, un aumento que podría llevarse a cabo dentro de unas semanas.

La amenaza de la Unión Europea es sobre todo simbólica, porque es una productora importante de kétchup, con marcas americanas como H. J. Heinz, e importa muy poca de la base de pasta de tomate con la que se hace la salsa.

En cualquier caso, parte de lo que se supone que se usará como arma en la guerra comercial será este producto, que suena totalmente americano y que se echa de forma generosa en hamburguesas y papas fritas de las canchas de béisbol o en las parrilladas del 4 de julio en Estados Unidos.

Pero la ironía está en que esta salsa tiene cualquier cosa menos orígenes norteamericanos, o de cualquiera de las nacionalidades que más lo aprecian. Como historiador de alimentos, he aprendido que hay diferentes culturas que han adoptado gran variedad de versiones de lo que hoy conocemos como kétchup.

Los orígenes del “ké-chiap”

Aunque el diccionario lo defina como un condimento triturado y aderezado que está hecho normalmente con tomate, hubo un tiempo en el que se preparaba con una amplia variedad de ingredientes.

China, otro de los países con los que Estados Unidos tiene un grave conflicto comercial, es probable que sea la fuente original de este condimento, lo que llamaban “ké-chiap”. Se obtenía, hace muchos siglos, a partir de una salsa a base de pescado, parecida a las fermentadas que podemos encontrar en el sudeste de Asia. En sus inicios, se usaba para condimentar la comida.

De ahí viajó hasta la península de Malasia y a Singapur, donde los colonos británicos conocieron lo que los locales llamaron “kécap” en el siglo XVIII.

Al igual que sucede con la salsa de soja, se consideraba algo exótico y nuevo, en comparación con la cocina tan insulsa de los británicos, con sus asados y su comida frita.

Los libros de cocina británicos de la época muestran cómo pronto se fue transformando en un condimento hecho con otras bases como los champiñones o las nueces en escabeche, más que con pescado.

La transformación más importante se produjo a principios del siglo XIX en Estados Unidos, cuando se empezó a elaborar con tomates azucarados, ácidos debido al vinagre y especiado con clavo, pimienta inglesa, nuez moscada y jengibre, mucho más parecida a la receta actual.

La primera receta que se publicó del kétchup fue en 1812 y fue escrita en Filadelfia por el científico y horticultor James Mease en sus Archivos de conocimiento útil, volumen 2.

Heinz lo hizo americano

Heinz es la marca americana que quizás se asocie más con el kétchup, aunque no se lanzó al mercado hasta 1876, siete años después de que Henry John Heinz montase una empresa para vender salsa de rábano picante hecha con la receta de su madre. Cuando la empresa inicial se fue a la quiebra, montó otra y empezó a embotellar kétchup de tomate, definido de esa forma para distinguirse de otras marcas que vendían kétchup.

Desde entonces, adquirió una identidad americana única y empezó su carrera no solo como condimento universal, sino como una marca comercial producida de forma masiva que podía durar indefinidamente en las despensas, enviarse a todos los rincones del mundo y usarse de formas que sus creadores nunca hubieran imaginado.

Como muchos otros productos, se convirtió en un emblema de la cultura americana: rápido, fácil, práctico y muy dulce, pero capaz de adaptarse a cualquier contexto gastronómico y un poco adictivo. El kétchup se convirtió en el producto que acompañaba a cualquier plato, desde unas albóndigas hasta unos huevos revueltos.

En cierto modo, también se convirtió en la “salsa madre”, es decir, que se pueden preparar otras salsas con una base de kétchup, como la barbacoa, la salsa rosa para el cóctel de marisco y la de rábanos picantes. Piense también en la salsa rusa o en la mil islas, o en algunas recetas como el pastel de carne o el chili con carne.

Cómo se consume el kétchup en el mundo

El kétchup es un producto esencial en América. El 97% de sus hogares tiene un bote de kétchup a mano. Es muy conocido en todo el mundo y se usa de maneras muy sorprendentes.

Porque aunque en Italia se considere un sacrilegio, es frecuente encontrar kétchup en las pizzas de Trinidad, El Líbano y Polonia. También se usa como sustituto de la salsa de tomate en la pasta en países como Japón, donde se creó un plato basado en una salsa de cátsup al que se denominó espaguetis a la napolitana.

En Filipinas existe el popular kétchup de plátano, que se inventó debido a la falta de tomates durante la II Guerra Mundial y que posee el aspecto y el sabor del de tomate. En Alemania, el favorito es el kétchup con curry que podemos encontrar en cualquier puesto de salchichas.

Sin duda el más misterioso de todos lo encontramos en Canadá, donde a la gente le encanta el pastel de kétchup, rojo y glaseado, que está mucho más sabroso de lo que parece.

La moderna variedad de kétchup ha hecho que incluso vuelva a China y se convierta en la base de muchos de sus platos, o de muchos platos chino-americanos como el pollo con salsa agridulce. El kétchup sustituye a veces al tamarindo en la cocina tailandesa.

Pero la mejor receta es la que me dio mi padre. Me contó que, durante la Gran Depresión, la gente que no tenía dinero pedía un vaso de agua caliente a la que le añadían un poco de kétchup para hacerse una sopa de tomate.

Los amantes del kétchup hoy en día

Estados Unidos es actualmente el mayor exportador de este producto y de otras salsas de tomate por país. En 2016, exportó 379 millones de dólares, es decir, el 21% de todo el comercio de esa categoría. Mientras que sólo el 1,9%, 7,3 millones de dólares, fueron a Europa, el 60%, valorado en 228 millones de dólares, se exportó a Canadá.

Heinz se encuentra entre los mayores productores, con una cuota de mercado del 80% en Europa con fábricas en países como Reino Unido y Países Bajos, entre otros, y del 60% en Estados Unidos.

Sumando todo, sin embargo, Europa es la que más kétchup exporta, con un 60% de comercio global, incluyendo a los países que no son de la Unión Europea.

¿Cómo repercute esto en los aranceles? Como la Unión Europea produce tanto kétchup, el arancel propuesto tendrá un impacto muy pequeño. Canadá, sin embargo, sufrirá un poco más sus efectos, ya que no está claro que pueda abastecer dentro del país la suficiente cantidad de esta salsa o tendrá que recurrir a otros países para conseguirlo.

Si los canadienses encuentran una alternativa, no se sabe qué pasará con Heinz. Pero lo que sí está claro es que, aunque la firma del bote que lleva el número 57 con tanto orgullo sea americana por excelencia, sus raíces son globales, al igual que toda su descendencia.

Ken Albala es profesor de Historia de la University of the Pacific

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