Cómo se reinventa el ecosistema gastronómico para sobrevivir sin locales abiertos | RED/ACCIÓN

Cómo se reinventa el ecosistema gastronómico para sobrevivir sin locales abiertos

Esta semana se habilita formalmente el take away en locales gastronómicos, pero la realidad es que el delivery representa sólo el 10% de su facturación. La creatividad es un factor clave para mantenerse a flote.

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¡Hola! La semana pasada ya hablamos de la importancia de las alianzas para mantenerse a flote en este momento difícil. Otra clave es fomentar la innovación y la creatividad.

Esta semana, por ejemplo, me llamó la atención cómo SonRisas, una organización social, reinventó su cena anual de recaudación. Como el evento presencial no iba a ser posible y esos fondos son muy necesarios para acompañar a familias en situación de vulnerabilidad, la cena show se está organizando para hacerla por Zoom. Por este formato se podrá escuchar a Sebastian Wainraich y Dalia Gutmann.

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Hoy se habilitó formalmente el take away en locales gastronómicos. De todas formas, debe tenerse en cuenta que el delivery representa sólo el 10% de la facturación. Por eso algunos emprendedores del sector buscan otras alternativas, como vender congelados para consumir en casa, ofrecer sus materias primas para que el consumidor pueda convertirse en chef por un rato o incluso incursionar en otros negocios.

  • Tostado Café Club tenía planeado para 2020 duplicar sus locales. Iba a pasar de 13 a 26. Pero por el momento, esos planes quedaron interrumpidos. “La cuarentena nos hizo repensar, tomar nuevas medidas y  crear ciertos procesos. Nos dimos cuenta de que la gente estaba cocinando en su casa. Por eso armamos Tostado mercado, un ecommerce donde los clientes pueden encontrar combos de vegetales sanitizados, de panadería y pasteleria, y de desayunos y meriendas”, cuenta Fernando Abd el Jalil, gerente comercial. Los combos se armaron con proveedores tradicionales e incorporaron algunos nuevos.
  • También, la empresa está trabajando en una app para hacer el pedido y programarlo para una hora determinada. Luego, uno lo puede retirar. “Somos optimistas con el panorama y creemos que los locales van a seguir. Por eso siguen en pie nuestros planes de abrir los nuevos. Seguramente tendremos que redistribuir los muebles y entraran menos personas”, opina Abd el Jalil.
  • El Club de la Milanesa también creó un kit para cocinar. Este combo incluye: 10 medallones de peceto, 10 medallones de pollo, 12 pechuguitas, papas y queso en hebras. La idea es que los clientes puedan replicar la experiencia en sus casas.
  • El creador de la hamburguesería Williamsburg, Alejo Pérez Zarlenga, pensó alternativas para aprovechar la capacidad instalada y lanzó cinco marcas virtuales en plena cuarentena. Solo se venden por delivery y no hay perspectiva de abrir locales para estas iniciativas.
  • Las cinco nuevas marcas son Sushi Hoy, Sambuchito (sandwiches de milanesas y veggie), Tu Menú del Día (rotisería, minutas y bifecitos), Tutto Pasta y Los Pérez Garcia (pizza y empanadas). “Con estas marcas la idea es sostener las fuentes de trabajo, conservar los equipos y no dejarlos desamparados en esta situación. Sacamos todas las marcas en 10 días. A las que se instalen las vamos a mantener. El sushi se instaló muy bien”, dice Perez Zarlenga.
  • Ahora, la empresa está terminando de desarrollar un ecommerce para canalizar los pedidos. “Hoy necesitamos el margen que se quedan las aplicaciones de delivery”, comenta Pérez Zarlenga. La idea es fomentar el uso de la plataforma con mayores descuentos.  Otra apuesta, durante la cuarentena, fue aprovechar las dark kitchens (cocinas montadas para delivery). “De esta forma, estamos en barrios que antes no llegábamos. Vamos a locales de marcas que no se reconvirtieron y que no usan la cocina. Las alquilamos por día. Pagas si funciona, sino te vas”, dice el creador de Williamsburg.
  • En el restaurante La Marchigiana están reestructurando su modelo de negocio y su forma de trabajar por completo. Producir antisépticos para una droguería es una de las opciones en las que están incursionando. “Tenemos una planta de producción que proveía productos a otros restaurantes. Como la nave de producción está parada, se nos presentó la posibilidad de producir antisépticos. La idea fue poner a disposición nuestra capacidad instalada y meternos en otros negocios”, explica Joaquin Barbera, uno de los fundadores de La Marchigiana
  • También, ajustaron su estructura gastronómica para orientarse hacia el delivery y atendieron parte de la demanda de los hoteles con repatriados. Además, lanzaron Frat, una fábrica de comidas para comer en casa. El modelo son locales tipo almacén de barrio que tienen comidas preelaboradas.
  • Hoy Barbera tiene un plan muy ambicioso. Dice: “Estamos creciendo en servicios de alimentación institucional, queremos seguir con Frat e incursionar en negocios de la nueva economía, como en la energía solar”.

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Ezequiel Vázquez Ger es un emprendedor argentino que vive en Washington y tiene un restaurante gourmet de inspiración latinoamericana. Seven Reasons se convirtió en el mejor restaurante de la ciudad para The Washington Post,  pero la crisis del coronavirus también lo golpeó.

  • Paula Lugones, periodista de Clarín, lo entrevistó para conocer cómo reinventó su restaurante. Vázquez Ger le contó que cuando el virus llegó, estaban en el mejor momento, repartiendo entre los inversores un primer dividendo de un 23% de retorno en solamente 9 meses. Para no frenar su restaurante y sostener el trabajo de los 49 empleados, decidió adoptar la modalidad de delivery.
  • “Antes de la crisis, un viernes y sábado normal había 220 o 250 personas cenando en el local. Ahora, ya superamos los 200 pedidos para delivery. Antes facturábamos 18.000 dólares por viernes y ahora más o menos 16.500” contó en Clarin.
  • Como el 40% de las ventas eran en cócteles, cuando empezó la crisis se les ocurrió empaquetar los cócteles para que cada uno pueda hacerlos en su propia casa. Por ejemplo: si un cóctel lleva 4 ingredientes mezclados, los mandaban en una cajita con los licores o jugos, junto con una cartita que explica con un pequeño tutorial cómo hacerlo en casa.

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Narda Lepes en Comedor

Tres preguntas a la cocinera Narda Lepes

  • ¿Cuál será el mayor aprendizaje para el ecosistema gastronómico tras la pandemia?
    Lla adaptación. Y escuchar y no cerrarse en la decisión que uno tome. Un día podés decidir hacer ciertos platos y quizás en dos semanas los tenes que cambiar. Todos vamos en esta montaña rusa emocional que también impacta en lo que querés comer. Hay que estar medio atento.
  • ¿Te parece que llegó para quedarse la iniciativa que implementaron algunos restaurantes de vender sus materias primas para hacer los platos en casa?
    No hay nada que se pueda predecir. Por un tiempo va a ser así, porque está bueno y uno tiene que salir menos. Tiene que ver con una oportunidad de compra y tener el menor contacto posible. Cualquier predicción que uno haga va a ser errada y hay que tener cuidado.
  • ¿Cuáles son los mayores desafíos para adaptarse a este contexto y seguir ofreciendo un buen servicio?
    El mayor desafío es mantener a los equipos. Otro tema es el de los envíos. Estas empresas tuvieron una gran inyección porque eran los únicos que había, pero creo que más adelante van a surgir más opciones y eso va a ser un cambio grande.

Un mensaje de nuestro partner

Acá podés ver más información sobre uso responsable de agua.

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Llamado a la participación. Me interesa conocer qué hábitos de consumo cambiaste en estos dos meses. Según Unicef, en el 60% de los hogares los ingresos se vieron reducidos.

¿Cambiaste tus hábitos de compras y de consumo durante la cuarentena? ¿Cómo tomás tus decisiones de consumo? ¿Qué factores influyen a la hora de elegir entre una marca u otra? Además del factor económico, ¿hay otros factores que influyen en tu decisión a la hora de comprar un producto?

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Para agendar. Esta semana Sistema B tiene una oferta super variada de webinars. Aquí, el link.

  • Además, hoy a las 12:00 UNAJE organiza un taller online: "Cómo diagnosticar tu empresa en medio de una pandemia". El orador será Mariano Mileo, profesor de IAE, empresario y asesor de empresas. Aquí te podés anotar.
  • El jueves a las 12:00 UNAJE organiza otra charla: "Blockchain, bitcoin y su aplicación en la vida cotidiana". Camilo Rodríguez, asesor en criptoactivos y blockchain, será el orador. Aquí te podés anotar

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Hasta el martes que viene,
Flor.

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